株式会社高橋楠　2022.10

古墳の築造によって培われた鍛冶技術

600年の歴史をもつ堺の刃物生産は、遥か古代の5世紀、日本最大の仁徳天皇陵古墳の築造によって培われていました。鍬（くわ）や鋤（すき）などの鉄製道具をつくる職人集団が堺に定住し、鍛冶技術が発達したと考えられています。

生産拡大の契機となったのは16世紀。ポルトガルから日本に鉄砲とタバコが伝来すると、堺では庖丁鍛冶技術を生かした鉄砲とタバコの葉を刻むタバコ庖丁の製造が盛んになりました。特に鋭い切れ味のタバコ庖丁は、江戸幕府に「堺極（さかいきわめ）」の極印を入れて販売することを認められ繁栄を誇りました。

創業100年あまりの老舗問屋

こうして培われた「堺打刃物」の伝統を受け継ぐのが、大正6年（1917年）創業の老舗問屋、高橋楠です。100年以上に渡り、使い手と作り手の架け橋として、和包丁を中心に数多くの包丁の製作卸を行ってきました。4代目となる代表の高橋佑典さんは、大学卒業後、外資系IT企業入社。渡米しMBAを取得後、経営コンサルティング会社や東証一部上場企業経営企画部を経て、家業である高橋楠に入社という、異色の経歴の持ち主。ロジカルな口調ながら、愛情たっぷりに堺打刃物の魅力を語ってくださいます。

「堺の刃物は、片刃であること、打刃物であることが特徴です。両刃が主流の世界でも類を見ない形で、刃が鋭角なため切れ味はスパッと鮮やか。食材の断面も美しくなめらかです。刺身などのやわらかな食材でも繊維や細胞膜を壊すことなく切れるので、素材のうまみや風味を中に閉じ込めることができ、食感を損なうこともありません」

日本は、肉よりも魚や野菜を中心とする食文化が発展した国。新鮮な食材の風味をそのまま味わうことが多いため、こうした独自の形が発達したのだといわれています。

「また、何度も叩くことに名が由来する打刃物は、叩いて鋼の分子を細かくすることで欠けにくくなり、しなやかに粘り、切れ味が長く持続します」

最上級の品質を一般家庭向けに落とし込んだ逸品

高橋楠を代表するシリーズが「一刀斎虎徹」です。江戸時代に名を馳せた刀匠「虎徹」にちなみ、 先代の高橋楠太郎が「虎徹の包丁」の意で命名。取り扱う包丁の中でも特に上質な包丁にのみ「一刀斎虎徹」の銘が入ります。

今回、堺キッチンセレクションに認定されたのは、そんな最上級の品質を一般家庭のデイリーユースに落とし込んだ「INOX 和三徳 間伐材八角柄」です。

ハンドルには環境に優しい間伐材をセレクトし、エンジュとオニグルミの木の、温かみのある風合いと表情豊かな木目が印象的です。使うほどに味が出るというのも魅力のひとつ。

「刀身は日本でも指折りの両刃の職人にお願いしました。納品まで1～2年待ちという人気の職人さんですが、古くからお付き合いがあることもあり、無理を聞いていただいています。

よい包丁の条件は「“切れ味”と“研ぎやすさ”のバランスのよさ」だといいます。

「包丁は固いほど切れ味がよくなりますが、一方で固すぎる刃はうまく研ぐことができません。切れ味がよいのに研ぎやすい刃のことを、私たちは“固くて甘い”と表現しますが、この絶妙なバランスを維持するのがまさに職人技。感覚がものをいう世界なので、経験とセンスのある職人さんにしか成し得ません」

そう話しながら手にする刀身は、しっとりと艶やかでぞくっとするような美しさ。高橋さんが、これらに柄付けを施し一本一本丁寧に仕上げていきます。

業界に一石を投じる革新的な発想と行動力

「伝統産業の肝要な部分は守りつつ、時代に合わせて真の堺打刃物の発展を目指したい」と語る高橋さん。過去に他業種での経歴があるからこそ、現状を俯瞰し業界の未来を見据えます。

「変えるべきところは変えなくてはいけません。堺の和包丁は分業制で、伝統的に鍛冶職人、刃付職人、柄職人が分かれていますが、分業制になったのは数十年、もしかすると100年以上前かもしれません。そのときから時代は大きく変わっており、時代の変化とともに業界も変わっていかないといけません。そんな思いから、弊社では打ち手のひとつとして堺打刃物を一貫生産できる新工房を現在建設中です」

効率生産を念頭に、鍛冶工程には温度計など測定機器を配備し属人的な工程を極力排除することも試みるというから、業界としてはかなり大きな変革となるはすです。

また、これからの時代を担う若手職人の確保も課題です。

「職人は、日本では辛い過酷な職業というイメージが強いですが、ヨーロッパなど海外では人々にリスペクトされる憧れの職業です。時代に合わせて科学技術も上手に取り入れることで、辛い過酷な部分をサポートし、職人のマインドから変えていきたいですね」

自社だけでなく業界全体の底上げを図る高橋楠。革新的な発想と行動力が、堺打刃物の未来を切り開きます。